جداسازی و شناسایی فنوتیپی باکتری‌های اسید لاکتیک ذاتی ماست تولید شده از شیر گوسفند عشایر منطقه الوند و ارزیابی پتانسیل تولید اسید آنها

نویسنده
نفیسه دعوتی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده
چکیده هدف این مطالعه شناسایی باکتری­های اسید لاکتیک از ماست گوسفندی عشایر الوند و ارزیابی پتانسیل تولید اسید جدایه­ها می­باشد. بیست و پنج جدایه به عنوان باکتری اسید لاکتیک از ماست گوسفندی جدا گردید.شمارش باکتری­های نمونه ماست تحت شرایط بی­هوازی در 0C 37 بر روی محیط­های M‏RS، M17 و Corn meal agar بر حسب log10 CFU در هر میلی لیتر به ترتیب شامل 0.14±5.84، 0.21±4.69و 0.06±5.95 بود. جهت شناسایی، جدایه­های میکروبی از نظر رنگ­آمیزی گرم، فعالیت کاتالاز، فعالیت آرژنین هیدرولاز و تخمیر کربوهیدرات مورد ارزیابی قرار گرفتند. این جدایه­های میکروبی براساس خواص فنوتیپی و بیوشیمیایی شامل انتروکوکوس فاسیوم، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، لاکتوباسیلوس جانسونی و لاکتوباسیلوس دلبروکی شناسایی شدند.. تولید اسید توسط جدایه­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد به ترتیب لاکتوباسیلوس دلبروکی (ΔpH3h=0.65)، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز (ΔpH3h=0.6) و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی (ΔpH3h=0.57) بیشترین فعالیت تولید اسید را نسبت به سایر ایزوله­ها نشان دادند. تولید اسید توسط ایزوله­ها نشان می­دهد که این جدایه­ها می­توانند pH شیر را به کمتر از 0.2±5 بعد از 6 ساعت در°C 30 کاهش دهند و این جدایه­ها می­توانند موارد مناسبی برای کاربردهای صنعتی باشند.
کلیدواژه‌ها
کلید واژگان: ماست
شیر گوسفندی
باکتری‌های اسید لاکتیک

موضوعات

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 15، شماره 74
فروردین 1397
صفحه 222-213