تأثیر بتاسیکلودکسترین و کلرید‌سدیم روی دانسیته ظاهری سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

چکیده استفاده از ترکیباتی مثل سیکلودکسترین­ها و الکترولیت­های قوی که بتوانند کشش سطحی بین ماده­غذایی و روغن را حین فرآیند سرخ­کردن عمیق تحت تأثیر قرار دهند، روی کیفیت محصول سرخ­شده از جمله دانسیته ظاهری مؤثر است. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­سدیم به روغن روی دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی و همچنین مدل­سازی این عامل طی فرآیند سرخ­کردن عمیق بود. در این پژوهش، بتاسیکلودکسترین در غلظت­های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید­سدیم با غلظت­های 1 و 3 درصد به روغن سرخ­کردنی افزوده شدند؛ سپس قطعات سیب­زمینی در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد و زمان­های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که طی فرآیند سرخ­کردن، دانسیته ظاهری نمونه­های مختلف با گذشت زمان کاهش پیدا می­کند. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از 150 به 190 درجه سانتی­گراد روند کاهشی دانسیته ظاهری تشدید شد. علاوه­بر­این، تیمارهای بتاسیکلودکسترین و کلرید­سدیم بصورت مجزا و تلفیقی، در هر دو غلظت، منجر به افزایش معنی­دار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. از سوی دیگر، جهت مدل­سازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این عامل پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش­ها با یافته­های حاصل از این مدل­ها قابل توجه بود.