اثر پیشتیمار متابیسولفیت سدیم و دمای خشک کردن بر خصوصیات کیفی زرشک بیدانه

چکیده

این آزمایش به‌منظور بررسی تاثیر پیش‌تیمار متابی‌سولفیت سدیم و هوای داغ با دماهای مختلف بر کیفیت میوه خشک شده زرشک بیدانه و بصورت طرح کرت های خرد شده در زمان انجام شد که تیمارهای آزمایش شامل غلظت های مختلف متابی‌سولفیت سدیم (Na₂S₂O₅) در چهار سطح (شاهد یا آب مقطر، یک، دو و چهار درصد)، دمای خشک کردن در سه سطح (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و زمان انبارداری محصول خشک شده در شش سطح محصول تازه (در زمان برداشت) و خشک شده (صفر، 20، 40، 60 و 80 روز بعد از خشک کردن) در نظر گرفته شد. میزان رطوبت اولیه میوه به 1±13 درصد کاهش یافت. پیش تیمار متابی‌سولفیت سدیم نیز بر بسیاری از صفات مثل آنتی اکسیدان تاثیر معنی داری داشت، به گونه ای که غلظت 2 درصد آن سبب افزایش شاخص های رنگ شد. اثر ساده دما بر pH، روشنایی میوه، تغییرات کلی رنگ و قهوه‌ای شدن معنی دار بود و با افزایش دما، قهوه‌ای شدن افزایش یافت اما بر آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تاثیری نداشت. اثر متقابل پیش‌تیمار شیمیایی و دما بر صفات pH، مواد جامد محلول و اسیدیته کل معنی دار بود. از نتایج چنین استنباط می شود که اگرچه دمای پایین برای حفظ کیفیت فرآورده خشک شده زرشک لازم می باشد اما استفاده از پیش‌تیمار شیمیایی به همراه دماهای پایین خشک کردن سبب بهبود شاخص های رنگ در میوه خشک شده زرشک می گردد هرچند انجام آزمایش های بیشتر لازم است.