تاًثیر شرایط فرآیند خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و میکروساختار پودرهای شیره خرما

چکیده هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر پارامترهای مختلف نظیر دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی بر کارایی تولید، ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، جریان­پذیری و مورفولوژیکی پودر شیره خرمای خشک شده با استفاده از خشک­کن پاششی در مقیاس نیمه­صنعتی بود. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی (^˚C180-140) و غلظت صمغ عربی (نسبت 20:80 تا 60:40 وزن کمک ­خشک­کن نسبت به وزن مرطوب شیره خرما). حداکثر بازده (74/55%) برای نسبت 50:50 صمغ عربی در دمای ^˚C160 بدست آمد. در غلظت­های بالاتر صمغ عربی و با افزایش دمای هوای از 160 به ^˚C180، بازده تولید کاهش یافت. دیگر ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی نظیر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و دانسیته ضربه پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت­های صمغ عربی کاهش یافتند. این ویژگی­ها به ترتیب از 38/3-12/2%، 23/0-142/0، 73/0-5/0 و g/ml87/0-56/0 متغیر بودند. از سوی دیگر، رفتار جریان­پذیری نمونه­ها به استثناء نسبت صمغ عربی 60:40، با افزایش دمای هوا و غلظت حامل بهبود پیدا کرد. همچنین جاذب­الرطوبگی، انحلال­پذیری و نم­پذیری به طور قابل ملاحظه­ای تحت تاًثیر متغیرهای فرآیند قرار گرفتند. نتایج حاصل از عکس­های میکروسکوپ الکترونی روبشی حکایت از این دارند که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، ذرات پودر از سطوح نسبتاً صاف، کروی و حالت نیمه­چسبنده (در غلظت­های پائین حامل)، به ذرات مجزا و چروکیده (در غلظت­های بالاتر صمغ عربی در دمای یکسان) تغییر می­یابند. شکاف و ترک­های موجود در برخی از ذرات هنگامی­که دمای هوای خشک کردن از 140 به ^˚C180 افزایش می­یابد، مشاهده نشد.