اثر افزودن آلوورا بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری

چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی‌سازی طبیعی و بهبود ویژگی‌های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می‌باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت‌سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح 9 درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح 6 و 9 درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه 87/7-7/60 میلی‌ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح 6 و 9 درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.