1
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3
دانشیار گروه شیلات-فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
4
استادیار گروه علوم دام، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان ۲-۳٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (۱٪ و ۲٪)، سطوح آنزیم (۰٪ و ۵/۱٪) و دماهای قوام یابی (0C40 و 0C4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای 0C 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G') تیمار حاوی %1 نمک – %5/1 آنزیم و مدت قوام یابی0C 40 به مدت ۱ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG' تیمار %2 نمک- مدت قوام یابی0C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی ۲٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک – %5/1 آنزیم - مدت قوام یابی0C 40-1 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود ۸/۰٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود ۳٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.
اشرفی شهمیرزادی,شیرین , معتمدزادگان,علی , جعفرپور,علی و شهره,بهرام . (1397). بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(74), 139-129.
MLA
اشرفی شهمیرزادی,شیرین , معتمدزادگان,علی , جعفرپور,علی , و شهره,بهرام . "بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 74, 1397, 139-129.
HARVARD
اشرفی شهمیرزادی,شیرین,معتمدزادگان,علی,جعفرپور,علی,شهره,بهرام. (1397). 'بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(74), pp. 139-129.
CHICAGO
شیرین اشرفی شهمیرزادی, علی معتمدزادگان, علی جعفرپور و بهرام شهره, "بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 74 (1397): 139-129,
VANCOUVER
اشرفی شهمیرزادی,شیرین,معتمدزادگان,علی,جعفرپور,علی,شهره,بهرام. بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(74): 139-129.
