تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به

چکیده تأثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو و 1% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان اُفت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برش­های تازه­ی میوه­ی به، طی 12 روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان 2% (w/v)، گلیسرول 2% (w/v) و روغن آفتابگردان 025/0% (w/v) بود. تکه­های بهِ بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانس­گیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونه­برداری (روز 12) اختلاف معنی­داری در سفتی بافت نمونه­های Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (05/0<p)؛ درحالیکه نمونه­­ی شاهد دچار فساد و تخریب بافتی شده بود. نتایج آزمون آنالیز رنگ نشان داد که کمترین مقدار اختلاف رنگ (ΔE) (نسبت به نمونه­ی روز صفر) مربوط به نمونه­ی Al + LEO + AA معادل 31/18 و بیشترین ΔE برابر با 38/36 مربوط به نمونه­ی Uncoated بود. در میان تیمارهای مختلف، حضور 5/0% LEO و 1% AA بیشترین تأثیر ضد قارچی را نشان داد؛ به طوریکه تکه­های بهِ پوشش­یافته با آلژینات حاوی این ترکیبات در روزهای 9 و 12 کمترین شمار Y & M را به خود اختصاص دادند (05/0>p). با استناد به نتایج آزمون­های دستگاهی و آنالیز حسی، حضور 5/0% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توأم با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برش­های تازه­ی میوه­ی به گردید.