تولید مافین بدون‌ شکر با استفاده از استویا و عصاره چای‌سبز

چکیده
با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامت­بخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای­سبز با داشتن اثر آنتی­اکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش می­باشد. از طرف­دیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری­هایی نظیر نارسایی­قلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان­­ها­ و مصرف رژیم غذایی کم­کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته­اند. از ­این­ رو هدف از این تحقیق تأثیر استفاده از عصاره چای­سبز در مقادیر 4/0، 7/0و1 درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح 2/0، 4/0و 6/0 درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامت­بخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخ­سطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی کیک از­جمله رطوبت، فعالیت­آبی، حجم، ارتفاع، pH، سفتی ­بافت، خاصیت آنتی­اکسیدانی، اندیس ­پراکسید و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتی­بافت، فعالیت­آبی، ارزیابی­حسی، خاصیت آنتی­اکسیدانی و پراکسید تفاوت معنی­داری مشاهده شد. ارزیابی­حسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چای­سبز، میزان رضایت­مندی در تمامی ویژگی­های حسی کاهش یافت. به طور کلی می­توان مافین تهیه شده با 2/0 درصد استویا و 4/0 درصد عصاره چای­سبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.