چکیده
امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی و استفاده از ضد­اکسایش­های سنتزی با بیماری­های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف غذاهای کم­چرب و بدون نگهدارنده شیمیایی را ترجیح می­دهند. هدف از این پژوهش تاثیر جایگزین کردن چربی با صمغ دانه­ریحان و استفاده از اسانس پونه­کوهی به عنوان نگهدارنده طبیعی در کیک شکلاتی بود. جامعه آماری شامل سطوح (6/0-4/0-2/0 درصد) صمغ دانه­ریحان و (004/0-003/0-002/0 درصد) اسانس پونه کوهی بود که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه شد. ویژگی­های فیزیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله، حجم، ارتفاع، سفتی­بافت، رطوبت، aw و ویژگی­های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه­ریحان دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش می­یابد و حجم، ارتفاع، سفتی­بافت، رطوبت و فعالیت­آبی کیک­های تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش اسانس دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش یافت و حجم، ارتفاع، نمونه­های کیک تولیدی افزایش یافت و سفتی­بافت، رطوبت و فعایت­آبی کاهش یافت و ارزیابی­حسی بیانگر آن بود که کیک­های دارای صمغ و اسانس امتیاز بیشتری در مقبولیت کلی داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که تفاوت معنی­داری در صفات حجم، ویژگی­های­حسی و aw وجود نداشت (P> 0/05). در صفات ارتفاع، سفتی، رطوبت تفاوت معنی­داری وجود داشت ( P<0/05).