بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو

چکیده
گردو یکی از میوه­های سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات می­باشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت می­توان آن را به محصولی مالش­پذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونه­ها مقدار 0 تا 02/0 درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آن­ها را داخل ظروف پلی­اتیلنی در دماهای 4، 25 و 40 درجه سانتی­گراد برای مدت 15، 55 و90 روز نگهداری کردیم. در زمان­های مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونه­ها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونه­ها از 5/0 درصد در دمای 40 درجه تا 108/1 درصد در دمای 40 درجه افزایش یافت. همچنین پس از 15 روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها 47/0 درصد بود، درحالی­که جدا شدن روغن از کرم بعد از 90 روز نگهداری به 09/1 درصد رسید. عدد پراکسید نمونه­ها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از 13/2 در نمونه­های نگهداری شده در یخچال تا 55/2 در نمونه­های نگهداری شده در 40 درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونه­ها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال می­باشد که در این شرایط تا بیش از 3 ماه بدون هیچگونه نگهدارنده­ای قابل نگهداری است.