استخراج کفیران و اثر آن بر ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر گندم و کیفیت نان حجیم فرانسوی

چکیده
کفیران اگزوپلی­ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی­داری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی­داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی­داری (05/0p<) در سفتی مغز نان­ها گردید. همچنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار 3% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان­ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش، و انبارداری تیمار 3% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت 5 روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می­توان در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه­ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده­های پختی بهره­مند شد.