1
دانش اموخته کارشناسی ارشد گروه علوم صنایع غذایی ، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2
استادیار ،گروه علوم صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده
چکیده
هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی میباشد که بهصورت خام و سرخ شده استفاده می شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کمچرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به کارگیری پیشتیمارهای آنزیمبری (0، 5/2 و 5 دقیقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجهی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1، 2و 3 ساعت) به جهت تعیین پیشتیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم بری نشدهای که در دمای 40 درجهی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.
صالح اقدم، پروا و آصفی، نارملا. (1396). بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14(72)، 203–214.
MLA
صالح اقدم، پروا، و آصفی، نارملا. "بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14، 72، 1396، 203–214.
HARVARD
صالح اقدم، پروا، و آصفی، نارملا. (1396). 'بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14(72), pp. 203–214.
CHICAGO
صالح اقدم، پروا و آصفی، نارملا، "بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14 72 (1396): 203–214,
VANCOUVER
صالح اقدم پروا، آصفی نارملا. بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396;14(72):203–214.
