1
دانش اموخته کارشناسی ارشد گروه علوم صنایع غذایی ، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2
استادیار ،گروه علوم صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده
چکیده
هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی میباشد که بهصورت خام و سرخ شده استفاده می شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کمچرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به کارگیری پیشتیمارهای آنزیمبری (0، 5/2 و 5 دقیقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجهی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1، 2و 3 ساعت) به جهت تعیین پیشتیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم بری نشدهای که در دمای 40 درجهی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.
صالح اقدم,پروا و آصفی,نارملا . (1396). بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(72), 203-214.
MLA
صالح اقدم,پروا , و آصفی,نارملا . "بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 72, 1396, 203-214.
HARVARD
صالح اقدم,پروا,آصفی,نارملا. (1396). 'بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(72), pp. 203-214.
CHICAGO
پروا صالح اقدم و نارملا آصفی, "بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14 72 (1396): 203-214,
VANCOUVER
صالح اقدم,پروا,آصفی,نارملا. بررسی اثر پیشتیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(72): 203-214.
