مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم‌چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی

چکیده
در این تحقیق، تأثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت‌های 05/0، 1/0 و 15/0 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana) در غلظت‌های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم­چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‌های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز‌های 1، 11 و 21) با ماست همزده کم‌چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تأثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه­های ماست داشتند، به­طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی­دار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه‌های ماست شد (p<0.05)، درحالی­که تأثیر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ‌ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه‌های ماست به­طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافت، به­طوری‌که کم‌ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. به­علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه­های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه‌های ماست را به صورت معنی‌داری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به­میزان 15/0 درصد می­تواند به­عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های کیفی ماست همزده کم­چرب پیشنهاد گردد.