بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد

شیخ الاسلامی, زهرا; کریمی, مهدی; قیافه داودی, مهدی; صحرائیان, بهاره

بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی ¹

مهدی کریمی ¹

مهدی قیافه داودی ¹

بهاره صحرائیان ²

¹ دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

² دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

چکیده

چکیده
در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.

کلیدواژه‌ها

کلید واژگان : اشترودل

امولسیفایر طبیعی

بافت

صمغ بومی

مؤلفه‏های رنگی پوسته