1
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونههای تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونههای تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ ریحان بیشترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرشکلی دادند.
شیخ الاسلامی، زهرا، کریمی، مهدی، قیافه داودی، مهدی و صحرائیان، بهاره. (1396). بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14(71)، 159–169.
MLA
شیخ الاسلامی، زهرا، کریمی، مهدی، قیافه داودی، مهدی، و صحرائیان، بهاره. "بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14، 71، 1396، 159–169.
HARVARD
شیخ الاسلامی، زهرا، کریمی، مهدی، قیافه داودی، مهدی، و صحرائیان، بهاره. (1396). 'بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14(71), pp. 159–169.
CHICAGO
شیخ الاسلامی، زهرا، کریمی، مهدی، قیافه داودی، مهدی و صحرائیان، بهاره، "بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14 71 (1396): 159–169,
VANCOUVER
شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، قیافه داودی مهدی، صحرائیان بهاره. بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396;14(71):159–169.
