بررسی مقایسه‌ای اثر ممانعت‌کنندگی صمغ دانه ریحان، کربوکسی‌‌متیل‌ سلولز و گوار بر انتقال جرم طی سرخ‌کردن عمیق خلال‌های سیب‌زمینی و مدل‌سازی رگرسیونی سینتیک جذب روغن

چکیده
مدل­سازی رگرسیونی می­تواند روشی ساده و مفید برای پیش­بینی تغییرات پدیده­­های انتقال جرم طی سرخ‎کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش­دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال‎های سیب‎زمینی سرخ‎شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال­های پیش‎تیمار شده با صمغ‎های گوار و کربوکسی­متیل­ سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل­سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش­دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت­های 5/0 و 1% انجام شد. شرایط سرخ­کردن عمیق نمونه­ها شامل دمای C°190 و زمان‎های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده‎های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل­ تجربی، از نرم­افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R² و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ­های مورد استفاده منجر به کاهش معنی­دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (05/0>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ­های دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه‎های مختلف افزایش یافت (05/0>p). همچنین، از بین مدل­های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R² بالاتر و RMSE پایین­تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده­های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش­دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب‎زمینی سرخ­شده می‎تواند در پژوهش­های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ­های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.