تأثیر بسته بندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی خشک

چکیده
بستنی‌خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می‌شود. تا بحال هیچ مطالعه‌ای در مورد بستنی‌خشک صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر بسته‌بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ تهیه‌ شد و سپس در دو نوع ماده بسته‌بندی‌ (پلی‌اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه ‌‌سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی ‌شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌زمان و افزایش دمای ‌نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و‌مخمر، افزایش ‌یافت و نیز در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط ‌به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم ‌شیر، طعم ‌تند ‌شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت‌خلاء/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی از‌نظر ویژگی‌های pH، اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد ‌پراکسید، شمارش ‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و ‌مخمر بود، ولی از نظر ویژگی‌های رطوبت، سفتی و ویژگی‌های حسی، بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی بود. بسته‌بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب‌ترین بسته‌بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی‌گراد، به ‌عنوان بهترین دمای ‌نگهداری از نظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود.