بررسی ترکیب اسید های چرب و کیفیت روغن استخراج شده از پساب پخت مقدماتی تون ماهیان در کارخانجات کنسرو سازی، اسکیپ جک(Katsuwonus pelamis) و یلوفین (Thunnus albacares)

نویسندگان
وجیهه محمودی 1
جواد کرامت 2
محمد حجت الاسلامی 3
هومان مولوی 4
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد شهرکرد
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ،دانشگاه صنعتی اصفهان
3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد شهرکرد
4 مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد شهرکرد
چکیده
چکیده
تون ماهیان از جمله مهمترین ماهیان تجاری مورد استفاده در تولید کنسرو ماهی در ایران می باشند .مرحله پخت مقدماتی ماهی یکی از مراحل مهم تولیدکننده ضایعات آبی در کارخانجات کنسرو سازی است.پساب خروجی از این مرحله محتوی مقادیر متفاوتی چربی خروجی از بدن ماهی می باشد.روغن ماهی محتوی اسید های چند غیر اشباع بلند زنجیرPUFA) (خصوصا ایکوزاپنتاانوئیک اسید(EPA) ،دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) و آراشیدونیک اسید(AA) است.روغن استحصال شده از پساب خروجی اتوکلاوهای پخت دوماهی اسکیپ جک و یلوفین از نظر ترکیب اسید های چرب ، مقادیر عدد یدی،اسیدیته، پراکسید ، بازده روغن و پساب پخت مورد آنالیز قرار گرفت.بازده کلی پساب از ماهی یلوفین( 5/22% )افزایش معنی داری نسبت به اسکیپ جک ( 4/20% )نشان داد(p˂0.05). بازده روغن پساب یلوفین( 55/1% )از مقدار اندازه گیری شده برای اسکیپ جک (81/0%) بیشتر بود(p˂0.05).از نظر عدد یدی روغن اسکیپ جک و از نظر پراکسید روغن یلوفین( p˂0.05) مقادیر بالاتری را نشان داد. اسید چرب های عمده در هر دو روغن اسید پالمتیک(16:0C )12/21 %و11/24% ، (w9 c1: 18 C)46/15% و35/12%و ( DHA3 w6 : 22 C) 23% و 15/23 % به ترتیب در پساب پخت ماهی اسکیپ جک و یلوفین بود. مجموع PUFA، و نسبت PUFA/SFA در اسکیپ جک و میزان SFA در یلوفین بیشتر بود ( p˂0.05) .در نهایت با توجه به غیراشباعیت بالاتر و همچنین پراکسید کمتر در اوزان مساوی،روغن پساب پخت اسکیپ جک مناسب تر ارزیابی می شود ولی در مقیاس صنعتی بدلیل بازده بیشتر روغن ازپساب پخت یلوفین ، ماهی یلوفین ارجحیت تر بیشتردارد.
کلیدواژه‌ها
کلید واژگان: ضایعات آبی
ترکیب اسید های چرب
روغن ماهی
تون ماهیان
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 14، شماره 70
آذر 1396
صفحه 293-304