1
دانشجوی کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
2
دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
چکیده
چکیده امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرفکنندگان جهت مصرف غذاهای کمچرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه "به" در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنیدار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتیاکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنیدار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنیدار بر میزان قرمزی a*/b* همبرگرهای خام نداشت درحالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخشده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونهها را بهطور قابلتوجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که میتوان صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر بهکار گرفت.
