بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی و حسی نان برنجی بدون گلوتن حاوی آرد شبه غلات

چکیده
سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی و حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته نمونه‏های تولیدی شد. همچنین با جایگزینی آرد کینوآ در فرمولاسیون نان برنجی حجم مخصوص افزایش یافت. این در حالی بود که هر سه آرد جایگزین شده (کینوآ، آمارانت و گندم سیاه) در افزایش میزان تخلخل و نرمی بافت نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏های حاوی آرد شبه غلات بخصوص نمونه‏های حاوی آرد کینوآ و آمارانت را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین براساس نتایج می‏توان گفت با کاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی، امکان افزایش بازارپسندی این محصولات افزایش می‏یابد.