بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی، حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ

نویسندگان
علیرضا ملکی کهکی 1
محمد باقری 2
لیلا ناطقی 3
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم وصنایع غذایی، محلات، ایران
2 استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه شیمی، محلات، ایران
3 استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
چکیده
چکیده
مشخص شده است که مصرف نگهدارنده­های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراورده­های گوشتی می­تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش­هایی برای کاهش این ماده در فراورده­های گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظت­های 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیس­های کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتی‌‌اکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراورده­ها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوب­ترین نمونه است. از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 14، شماره 69
آبان 1396
صفحه 281-269