1
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
2
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
چکیده
چکیده آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح و آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مناسب برای بهبود ارزش غذایی در محصولات فراسودمند به شمار میآید. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات نانوایی غنیسازی شده، تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طر ح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش حجم ویژه و شاخصهای رنگی L*، b*، زاویه ته رنگ و ضریب قهوهای شدن پوسته شد. در حالی که میزان رطوبت، تخلخل، شاخصهای رنگی a*، C* و اختلاف رنگ بین نمونه و شاهد و سفتی بافت افزایش یافت. در ادامه نقطه بهینه توسط نرمافزار Design-Expert 7.0.0 تعیین گردید. در این نقطه مقدار کنجاله کنجد و آناناس بهترتیب 26 و 6/1 درصد بود که این مقادیر به عنوان مقادیر بهینه معرفی شدند.
صادقی‏ زاده دهکردی,عاطفه , فاضل نجف آبادی,محمّد و عبّاسی,هاجر . (1396). بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(69), 268-255.
MLA
صادقی‏ زاده دهکردی,عاطفه , فاضل نجف آبادی,محمّد , و عبّاسی,هاجر . "بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 69, 1396, 268-255.
HARVARD
صادقی‏ زاده دهکردی,عاطفه,فاضل نجف آبادی,محمّد,عبّاسی,هاجر. (1396). 'بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(69), pp. 268-255.
CHICAGO
عاطفه صادقی‏ زاده دهکردی, محمّد فاضل نجف آبادی و هاجر عبّاسی, "بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14 69 (1396): 268-255,
VANCOUVER
صادقی‏ زاده دهکردی,عاطفه,فاضل نجف آبادی,محمّد,عبّاسی,هاجر. بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله کنجد و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(69): 268-255.
