بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیب‏زمینی) با استفاده از قند چند الکلی

چکیده
در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرف‏کنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به‎‏نظر می‏رسد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیب‏زمینی در سطوح صفر، 10 و 20 درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول به‏عنوان ماده جاذب‏الرطوبه در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیب‏زمینی و افزودن پلی‏اُول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های دونات تولیدی به‏طور معنی‏داری شد (05/0≥P). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح 20 درصد و حضور 0/1 درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه‏ها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیب‏زمینی تا سطح 10 درصد و سوربیتول به میزان 0/1 درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونه‏های تولیدی، میزان روشنی (مؤلفه L*) و قرمزی (مؤلفه a*) پوسته دونات تخمیری به‏ترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیب‏زمینی تا سطح 20 درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونه‏ها مؤثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرش‏کلی مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد سیب‏زمینی، 90 درصد آرد گندم و 5/0 درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.