تشخیص روغن های گیاهی در فرآورده‌های لبنی صنعتی کرمانشاه با استفاده از روش‌های کروماتوگرافی

چکیده
مصرف گسترده شیر و فرآورده­های لبنی سبب شده است این محصولات به ویژه توسط تولید کنندگان، هدف بسیاری از تقلبات قرار بگیرد. یکی از تقلبات رایج در این زمینه، افزودن روغن­های گیاهی با قیمت پائین با هدف افزایش سودآوری محصولات می­باشد. در این بررسی 73 نمونه­ از فرآورده­های لبنی صنعتی شامل شیر، ماست، کره و روغن حیوانی از 23 فروشگاه در سطح شهرستان کرمانشاه به صورت تصادفی خریداری شد. جهت تشخیص تقلب در فرآورده­ها، پروفایل ترکیبات استرولی و اسید چرب آنها پس از استخراج چربی، توسط تکنیک­های کروماتوگرافی مایع و گازی تعیین گردید. پس از انجام کروماتوگرافی، حضور استرول­های گیاهی بتاسیتواسترول و استیگمااسترول در 33% از نمونه­های ماست، 26% از نمونه­های کره، 25% از نمونه­های روغن حیوانی و 13% از نمونه­های شیر به اثبات رسید. نمونه­های ماست حاوی بیشترین میزان بتاسیتواسترول و استیگمااسترول و نمونه­های روغن حیوانی حاوی کمترین میزان این استرول­های گیاهی بودند. هم چنین بررسی پروفایل اسید چرب نمونه­های ماست و کره به ترتیب نشان دهنده­ حضور مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نظیر اسید لینولئیک و مقادیر کم اسید میریستیک بود که افزودن روغن­های گیاهی به این فرآورده­های لبنی را تائید کرد. بنابراین می­توان گفت که بررسی ترکیب استرولی و اسیدهای چرب ابزارهای مناسبی برای اعتبار سنجی چربی شیر در فرآورده­های لبنی محسوب می­شوند. نتایج نشان داد تقریبا 25 درصد از 73 نمونه لبنی (شیر، ماست،کره و روغن حیوانی) حاوی روغن گیاهی بودند.