اثر عصاره کاسنی بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش

چکیده
مصرف جهانی کره در طول دهه­های اخیر به دلیل محدودیت­های فیزیکی و خواص تغذیه­ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی روی ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0٪ به کره اضافه گردید و نمونه­های آماده شده بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها شامل ویژگی­های عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (05/0> P) و عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. بررسی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونه­های کره، ارزیاب­ها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونه­های حاوی عصاره از نظر ویژگی­های عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنی­داری (05/0>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیه­ای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره 05/0% و 1/0% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد می­شود.