اثر کاربرد برخی پایدار کننده‌هابر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی پودر شیر کاکائوی فوری

چکیده
هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آن­ها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار­های حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمار­های حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنی­دار در تیمار­های مختلف آزمایشی بود (05/0p>). همچنین، بالاترین میزان پخش­شوندگی و بالاترین میزان رطوبت­پذیری در تیمار­ دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمار­های مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامتر­های طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنی­دار با یکدیگر بودند (05/0p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمار­های حاوی TSP دیده شد و سایر تیمار­ها فاقد اختلاف معنی­دار با یکدیگر بودند (05/0p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنی­داری را در بین تیمار­های آزمایشی نشان نداد (05/0p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است.