غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز در بادمجان با استفاده از سامانه مادون‌قرمز

چکیده
در این تحقیق سامانه آزمایشگاهی مادون‌قرمز جهت بررسی رفتار غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز در بادمجان طراحی و ساخته شد. غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز (کاهش 90٪ فعالیت آنزیم) در برش‌های بادمجان در طی پرتودهی توسط سامانه مادون‌قرمز در توان‌های 150، 250 و 375 وات و ضخامت‌های 5 و 10 میلی‌متر در محدوده زمانی صفر الی 600 ثانیه بررسی شد. درطی این فرآیند تغییرات دمای نقطه سرد، رطوبت و فعالیت آنزیم پراکسیداز برش‌های بادمجان اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که در هنگام استفاده از لامپ با توان 150 وات در ضخامت‌های 5 و 10 میلی‌متر، آنزیم پراکسیداز پس از گذشت 600 ثانیه غیرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپ­های با توان‌ 250 و 375 برای ضخامت 5 میلی‌متر به ترتیب پس از گذشت 500 و 150 ثانیه با کاهش 06/50 و 62/31 درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به 76/73 و 44/ 72 درجه سانتی گراد، آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد، درحالی‌که هنگام استفاده از لامپ‌های با توان 250 و 375 وات برای نمونه‌های باضخامت 10 میلی‌متر به ترتیب پس از 600 و 200 ثانیه با کاهش 26/50 و 04/33 درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به 27/75 و 86/73 درجه سانتی‌گراد آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد. نتایج نشان می‌دهد با افزایش توان و کاهش ضخامت سرعت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز افزایش‌ یافته و همچنین به دلیل کوتاه شدن زمان فرآیند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر میزان رطوبت کمتری از نمونه خارج می‌شود.