بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماکارونی

چکیده
مواد غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می­باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها می­تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. در این تحقیق تاثیر3% و8 % اینولین و نیز 2% و 4% پودر چای سبز برروی ویژگی­های شیمیایی ماکارونی از جمله: میزان خاکستر، رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر و سایر ویژگی­های شیمیایی، ویژگی­های فیزیکی محصول از جمله: کیفیت پخت ، درصد لهیدگی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و سایر ویژگیهای فیزیکی، سفتی بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اینستران و ویژگی­های ارگانولپتیکی ماکارونی به روش استاندارد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که در مقدار پروتئین­ها و چربی نمونه ها کاهش بسیار اندکی دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری 95% معنی دار نبود، همچنین افزایش اینولین و چای سبز منجر به افزایش چشم­گیر میزان فیبر در محصول گردید. در زمینه ویژگی­های فیزیکی و ارگانولپتیکی نیز افزایش اینولین و پودر چای سبز منجر به افزایش افت پخت در مقایسه با تیمار شاهد گردید. بطور کلی نتایج نشان داد که افزایش پودر چای سبز در ترکیب با اینولین و سمولینا منجر به بهبود ویژگی­های پخت گردید و بطور کلی از لحاظ ویژگی بافت محصول تیمار 3 (2T- سمولینا 98% + اینولین 0% + پودر چای سبز 2%) و از نظر ویژگی­های حسی محصول تیمار 5 ( 2T3L – سمولینا 95% + اینولین 3% + پودر چای سبز 2%) در مقایسه با تیمار شاهد به عنوان تیمارهای برتر شناخته شدند.