بررسی تغییرات اسیدهای چرب و خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa ) در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی

چکیده
در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (800ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (100ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و TBHQ به ترتیب به میزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شد. فاکتورهای پایداری حرارتی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، عدد کنژوگه، شاخص قابلیت اکسایش پذیری، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل، مقدار کل ترکیبات قطبی و پروفایل اسیدهای چرب روغن در فواصل زمانی 4 ساعت (24،16،12،8،4،0) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات اسیدهای چرب در طی حرارت دهی در روغن حاوی عصاره نسبتا کم بود، در حالیکه روغن حاوی TBHQ تغییرات پروفایل اسید چرب بیشتری در دمای 180 درجه سانتی گراد داشت. پایداری روغن حاوی TBHQ از لحاظ تغییرات اسیدهای چرب (بر مبنای شاخص COX value) بیشتر از روغن حاوی عصاره پوست کیوی بود. همچنین نتایج نشان داد که عصاره پوست کیوی به دلیل وجود ترکیبات فنولی و توکفرولی نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ پایداری اکسایشی بیشتری در روغن ایجاد نموده است. نتایج این تحقیق پوست کیوی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدانهای طبیعی معرفی می نماید که با جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی میتوان از اکسیداسیون روغن ها جلوگیری نمود و اثرات نامطلوبی که آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامتی انسان دارند را کاهش داد.