1
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2
دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده دامپزشکی و دامپروری، دانشگاه سمنان
چکیده
چکیده
افزودن جلبکهای تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، میتواند خواص عملکردی ایجادکند، زیرا آنها حاوی دامنه گستردهای از موادمغذی و سلامتبخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته میشوند. در این پژوهش برخی ویژگیهای فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگیهای فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخممرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25، 50، 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایههای L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (05/0P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنیداری کاسته شد (05/0P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنیداری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و میتوان جایگزینی را انجام داد.
حصاری نژاد,محمدعلی , رضاییان عطار,فرناز , مصفا,امید و شکرالهی یانچشمه,بهداد . (1396). بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(68), 72-61.
MLA
حصاری نژاد,محمدعلی , رضاییان عطار,فرناز , مصفا,امید , و شکرالهی یانچشمه,بهداد . "بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 68, 1396, 72-61.
HARVARD
حصاری نژاد,محمدعلی,رضاییان عطار,فرناز,مصفا,امید,شکرالهی یانچشمه,بهداد. (1396). 'بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(68), pp. 72-61.
CHICAGO
محمدعلی حصاری نژاد, فرناز رضاییان عطار, امید مصفا و بهداد شکرالهی یانچشمه, "بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14 68 (1396): 72-61,
VANCOUVER
حصاری نژاد,محمدعلی,رضاییان عطار,فرناز,مصفا,امید,شکرالهی یانچشمه,بهداد. بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(68): 72-61.
