بررسی محتوای ترکیبات فنولی و ظرفیت ضد‌اکسایشی در برگ، غوره، کشمش و شیره انگور کشمشی قرمز

چکیده
انگور حاوی عناصر غذایی مختلف از جمله ویتامین­ها، مواد معدنی، کربوهیدرات­ها، اسیدهای آلی و اسیدهای فنولی می­باشد. در این مطالعه انگور رقم کشمشی قرمز از روستای کشتیبان شهر ارومیه جمع آوری شد. فعالیت ضد­اکسایشی کل، محتوای فنولی و فلاونوئید کل قسمت­های مختلف انگور (برگ، غوره، انگور، کشمش و شیره انگور) واریته کشمشی قرمز ارزیابی گردید. استخراج ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی در حلال متانول انجام شد. محتوای کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با استفاده از روش طیف­سنجی بررسی گردید. میزان توانایی ضد­اکسایشی عصاره­ها با استفاده از روش DPPH، جمع­آوری رادیکال­های سوپر­اکسید و نیتریک­اکسید تعیین گردید. میزان قدرت احیاء عصاره­ها توسط آزمونFRAP و توانایی مهار پراکسیداسیون لیپیدها با روش TBA اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که برگ در مقایسه با میوه نارس، رسیده، خشک­شده و شیره انگور بیشترین محتوای فنلی و فلاونوئیدی را دارا بود. بیشترین درصد جمع­آوری رادیکال DPPH، سوپر­اکسید، نیتریک­اکسید و مهار پراکسیداسیون لیپیدها در عصاره برگ مشاهده گردید. نتایج نشان داد که میوه خشک در مقایسه با میوه رسیده و نارس ترکیبات و فعالیت ضد­اکسایشی بیشتری داشت. پس با توجه به نتایج حاصله می­توان بیان نمود که اندام­های مختلف انگور رقم کشمشی قرمز توان بالای ضد­اکسایندگی داشته و می­توان آن­ها را به عنوان ضد­اکساینده­های طبیعی در صنایع­غذایی مورد توجه قرار داد.