چکیده
در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگی­های ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (5/0، 1 و 5/1 %)، چربی شیر شتر (0، 5/2 و 5%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (0، 1 و 2%) و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس) (5/0، 1 و 5/1%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می­گردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (2%) و تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (5/1%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL10⁷×9) باکتری­های پروبیوتیک در روز­های اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سین­بیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (5/1 %)، β-گلوکان (2 %)، باکتری پروبیوتیک (23/1 %) و حداقل درصد چربی (/72/0 %) در حداکثر زمان ماندگاری (8 روز) شاهد حداکثر گرانروی (8/16938 سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (100 %) و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک (10⁶80 cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (2/4) و اسیدیته (36/9 گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (0%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگی­های مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان می­باشد.