بررسی خشک کردن برگه‌های توت فرنگی با استفاده از آبگیری اسمزی

چکیده
فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می­باشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگی­های شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه­های توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان­های 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول­های اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظت­های مختلف کلرید کلسیم (75/0 و 5/1%) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگی­ها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونه­های توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و 88%)، pH (55/3 و 15/3)، اسیدیته (043/0 و 053/0%)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (5/14 و 5/4%)، ویتامین C(mg/100 g9 و 5/25) و آنتوسیانین (mg/kg5/75 و 75/102) بودند. همچنین ویژگی­های حسی توت فرنگی­های خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.