اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس

چکیده
پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده
می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی‌های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک­های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی­فسفات­ها تلاش می­شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می­شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( 1/0 تا 4/0 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (5/0 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک­های امولسیون­کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل 38/0 % وزنی/وزنی صمغ زانتان، 2 % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، 090/1 % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی­های بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb^* در نمونه‌های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a^* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L^* در هر دو نمونه افزایش یافت.