1
کارشناس ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران.
2
عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی ، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران.
3
دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران.
چکیده
چکیده استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی 28% فروکتوز، 2/32% گلوکز و 34/0% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب 7/163، 11/1119، 6/145 و 4/85 و 100mg/gr بود. آنالیز آماری اختلاف معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن 38/37 درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با 30 درصد شیره خرما، 56/68 درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C2 (60درصد مالتودکسترین:40درصد شیره خرما) بود.
ملکی، مریم، حداد خداپرست، محمد حسین و مشکانی، سید محمد. (1396). تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66)، 238–229.
MLA
ملکی، مریم، حداد خداپرست، محمد حسین، و مشکانی، سید محمد. "تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14، 66، 1396، 238–229.
HARVARD
ملکی، مریم، حداد خداپرست، محمد حسین، و مشکانی، سید محمد. (1396). 'تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66), pp. 238–229.
CHICAGO
ملکی، مریم، حداد خداپرست، محمد حسین و مشکانی، سید محمد، "تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14 66 (1396): 238–229,
VANCOUVER
ملکی مریم، حداد خداپرست محمد حسین، مشکانی سید محمد. تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396;14(66):238–229.
