تأثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت-سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت

چکیده
وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده‏ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی در سه سطح 20-10، 15-15 و 10-20 درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، 25/0 و 50/0 درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مؤلفه‏های رنگیL^* و a* پوسته اثر معنی‏داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مؤلفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 25/0 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه‏های حاوی‏ 25/0 درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب‏زمینی بیش‏ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این‏رو به نظر می‏رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان‏های حجیم ترکیبی در کنار صمغ‏های ارزان قیمت باشد.