تاثیر صمغ‌های پکتین، زانتان،گوار و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری حالت ابری آب هویج پاستوریزه شده

نویسندگان
1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3 استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
چکیده
آب هویج یکی از پرمصرف‌ترین آب میوه­های مورد استفاده در ایران می­باشد که از ارزش تغذیه­ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می­بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می­باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام‌های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت‌های 1/0 ،3/0 و 5/0 (g/100mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای 5 درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه‌های حاوی زانتان، با غلظت‌های 3/0 و 5/0 (g/100 mL) تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه‌‌های حاوی زانتان با غلظت (g/100 mL)3/0، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.
کلیدواژه‌ها

[1] Marx, M., Schieber,  A. & Carle, R. (2000). Quantitative determination of carotene stereoisomers in carrot juices and vitamin supplemented (ATBC) drinks. Food Chemistry, 70: 403-408.
[2] Sarkar, B. C. & Sharma, H. K. (2010). Carrots,  Handbook of vegetables and vegetable processing. Sinha N K, 565-581.
[3] Sims, C. A., Balaban, M. O. & Matthews,  R. F. (1993). Color and cloud stability improvement of carrot juice. Food science and human nutrition department, 106: 243-246.
[4] Reiter, M., Stuparic, M., Neidhart, S. & Carle, R. (2003). The role of process technology in carrot juice cloud stability.  Lebensmittel-Wissenschaft and Technology , 36:165–172.
[5] Sinchaipanit,  P. & Kerr,  W. L. (2007). Effect of reducing pulp-particles on the physical properties of carrot juice. ASEAN Food Journal, 14(3): 205-214.
 [6] Qin,  l., Shi-ying,  Zu. & Wen-bin,  Zh. (2005). Effect of enzymatic hydrolysis on the yield of cloudy carrot juice. Journal of the Science of Food and Agriculture , 85: 505-512.
[7] Ibrahim, G. E., Hassan, I. M., Abderashid, A. M., Elmaary, K. F. & Ehghorab, A. H. (2011).  Effect of clouding agents on the quality of apple juice during storage. Food Hydrocolloids , 25: 91-97.
[8] Genovese, D. B. & Lozano, J. E. (2001).  The effect of hydrocolloids on the stability and viscosity of cloudy apple juices. Food Hydrocolloids, 15 :1-7.
[9] Liang, Ch., Hu, X., Ni, Y., Wu, J., Chen, F. & Liao, X. (2006). Effect of hydrocolloids on pulp sediment, white sediment, turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice. Food Hydrocolloids, 20: 1190–1197.
[10] Mokhtari, Z., Hamidi Esfahani, Z. & Azizi, M.  (2005).  Effect of various processing methods on the cloud stability of carrot juice. Journal of Food Science and Technology, 1(4): 115-118.
[11] Liao, H., Sun, V., Ni, Y., Liao, X., Hu, X., Wu, J. & Chen, F. (2007). The effect of enzymatic mash treatment, pressing,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Centrifugation, homogenization, deaeration, sterilization and storage on carrot juice. Journal of Fod Process Engineering, 421-435.
[12] Rivas, A., Rodrigo, A., Martinez, A., Barbosa, G. V. & Rodrigo, M. (2006). Effect of PEF and heat pasteurization on the physical-chemical characteristics of blended orange and carrot juice. Journal of Food Science and Technology, 39: 1163-1170.
[13] Okoth, M. W., Kaahwa,  A. R., Imungi, J. K. (2000). The effect of homogenization. Stabilizer and amylase on cloudiness of passion fruit juice. Food Control, 11: 305-311.
[14] Churaev, N. (2002). The DLVO Theory in Russian Colloid Science. Advances in Colloid and Interface Science, 83:1-17.
[15] Anonymous. (2007). Institute of Standard and Industrial Research of Iran (ISIRI). Fruit Juices- Test Methods.No.2685, 1: 13- 37