تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی

نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
2 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
چکیده
در مطالعه پیش رو تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تأثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تأثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان ٪40 شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد.
کلیدواژه‌ها

[1] Mastakidou, A, Blekas, G, Paraskevopoulou A, 2010.Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and Technology, 43: 949-957.
[2] Rosental, A. J. 1995. Application of aged egg in enabling increased substitution of sucrose by Littese (polydextrose) on high ratio cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 68:127-31.
[3] Majzoobi, M, Boostani, S, Farahnaki. A, 1391, Improvement of box cake quality using instant wheat starch, Journal of Food Research, 22: 421-429
[4] Soukoulis, C, Tzia, C, 2010, Response surface mapping of the sensory characteristics and acceptability of chocolate ice cream containing alternate sweetening agents, Journal of Sensory Studies, 25: 50–75.
[5] Specter, S.E., Setser, C.S, 1994. Sensory and physical properties of a reduced calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes. Journal of Dairy Science, 77: 708-717.
[6] Al-Farsi, M, Alasalvar, C, Al-Abid, M, Al-Shoaily, K, Al-Amry, M, Al-Rawahy, F, 2007, Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry, 104: 943–947.
[7] Iranian National Standard, 1392, 1sno 5075.
[8] Abo-baker, T. M, Mohammad, M. S, Aziz, V. N, Alex, J. 1988. Production of liquid sugar at various stage of inversion. Journal of Agriculture Research, 33: 79-94.
[9] Fahloul, D, Abdedaim, M, Trystram, G, 2010, Heat, mass transfer and physical Properties of biscuits enriched with date powder. Journal of Applied Sciences Research, 6: 1680-1686.
[10] Gavlighi Ahmadi, H, Azizi, M.H, Jahanian, L, Amirkaveei, SH.1389, Evaluation of replacemet of date liquid sugar as a replacement for invert syrup in a layer cake, Journal of Food Science and Technology, 8: 57-64.
[11] Yousif, A.K, Morton, I.D, Mustafa, A.I. 1991. Functionality of date paste in breadmaking. Journal of Cereal Chemistry, 68: 43-47.
[12] Ahmadnia, A.L , Sahari, M. A, Using date Powder in Formulation of Chocolate Toffee, 1387, Journal of Food Science and Technology, 5: 1-8.
[13] Pierce, M. M, Walker, C. E. 1987, Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes. Cereal Chemistry, 64: 222-225.
[14] AACC, 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.
[15] Kocer D, Hicsasmaz, Z, Bayindirli, A, Katnas, S. A. 2006. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar and fat replacer. Journal of Food Engineering, 78: 953-964.
[16] Afshari-Jouybari, H, Farahnaky, A, 2011. Evaluation of photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering, 106: 170-175.
[17] Hess A, Setser, C. S. 1983, Alternative systems for sweetening layer cake using aspartame with and without fructose. Cereal Chemistry, 60: 337-341.
[18] Larmond, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Publication 1637. Communications Branch, Agriculture Canada, Ottawa, p 74.
[19] Gohari Ardabili, M. B. Habibi Najafi, M. H. Haddad Khodaparast, M, 1384, Effect of date syrup as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of soft ice cream, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 1: 23-32.
[20] Bemiller, J. N. Whistler, R. L, 1996.Carbohydrate. In: Food Chemistry, 3rd ed.; Fennema, O. R., Ed.; Dekker: New York. 321-330
[21] Babajide, J. M, Adeboye, A. S. Shittu, T. A. 2014, Effect of honey substitute for sugar on rheological properties of dough and some physical properties of cassava-wheat bread International Food Research Journal, 21: 1869-1875.
[22] Strait, M. J. 1997. The effect of liquid or dry honey as a partial replacement for sugar on the Baking and Keeping Qualities of Fat Reduced Muffins. M. Sc thesis. Blacksburg, Virginia.
[23] Ablett, S, Attenburrow, G.E, Lillford, P.J. 1986. The Significance of water in the Baking Process. In: Chemistry and Physics of Baking, Blanchard, J.M.V., Frazier, P.J., Galliard, T: The Royal Society of Chemistry, London, 30.
[24] Marx, J. T, Arx, B, M, Johnson, J, M,  1990. High-Fructose Corn Syrup Cakes Made with All-Purpose Flour or Cake Flour Cereal Chemistry. 67:502-504.
[25] Nourmohammadi, E, Peighambardoust, S.H, Olad Ghaffari, A, 1391, Effect of mixing methods on physicochemical properties of batter and quality characteristics of sponge cake, Journal of Food Research, 3: 249-262.
[26] Zare nejad, F, Peyghambardoost, S. H, Azad mardmirchi, S, 1391, Effect of addition raw and fixed wheat germ on  the qualitative properties of the  mold cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10: 241-248.
[27] Hoseney, R. C, 1994. Principals of cereal science and technology. 2nd Ed, American Association of Cereal Chemists Inc, St. Paul, Minnesota. Color.
[28] Bilgicli, N., Akbulut, M., 2009, Effects of different pekmet (fruit molasses) types on chemical, nutritional content and storage stability of cake, Journal of Food Quality, 96–107.