تاثیر شیرخشک پس چرخ بر خواص بیاتی کیک یزدی

چکیده
بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراورده­های غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آن­ها می­باشند. در سال­های اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسی­های فراوانی انجام شده است.پودر شیر پس­چرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراورده­های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار می­گیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. می­باشد که این خواص ناشی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی شیر می­باشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد(0%) می­باشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز داده­ها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشت­پذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.