بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی لبنی تخمیری(دوغ) حاوی پودر آب پنیر و استابیلایزر تجاری با استفاده از طرح سطح پاسخ

نویسندگان
1 دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2 عضو هیئت علمی و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
چکیده
چکیده
دوغ یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که حاصل از ترکیب آب و ماست و برخی افزودنی های طعم دهنده می باشد.در این پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2/0 تا 4/0درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 2/0 تا 4/0 درصد و پودر شیر خشک در محدوده 3/0 تا 5/0 درصدبر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخو همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش استابیلایزر، دو فاز شدن کاهش یافت همچنین افزایش پودر آب پنیر تا 3/0 درصد دوفاز شدن را کاهش داد(P<0.05).همچنین نتایج بهینه سازی آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد که دو فاز شدن در 4/0 درصد استابیلایزر تجاری، 35/0 درصد پودر آب پنیر و 4/0 درصد شیر خشک معادل 57 درصد بود. همچنین، افزایش ترکیبات مذکور باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت رقیق شونده با برش گردیدو همچنین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی به فرمول بهینه یابی شده تعلق گرفت.
کلیدواژه‌ها

[1] GhorbaniGorji, E. Mohammadifar, M. A., Ezatpanah, H. and Mortazavian, A. R. 2010.Influence of three types of Iranian gum tragacanths on rheological properties and stabilization of fat-free Doogh, an Iranian yoghurt drink. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology.p31-42. [in Persian].
[2] Institute of Standards and Industrial Research of IRAN. 2008. Doogh – Specifications and test method,ISIRI no 2453: 2nd rd; Karaj: ISIRI.[inParsian].
[3] Tamime A, Robinson R. 1999. Yoghurt: science and technology: (2nd Edition) Cambridge, uk Woodhead Publishing.
[4] Kurmann JA, Rasic JL, Kroger M.1992.Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey and related products. Van Nostrand Reinhold Company (New York).368 pp.
[5] Amice-Quemeneur, N. Haluk, J. P. Hardy, J. 1995. Influence of the acidification process on the colloidal stability of acidic milk drinks prepared from reconstituted nonfat dry milk. Journal of Dairy Science; 78: 2683-2690.
[6] De Kruif, C. Tuinier, R. 2001. Polysaccharide protein interactions. Food Hydrocolloids. 15(4-6): 555-63.
[7] Azarikia F. 2008. Investigation of the efficiency and mechanisms of some hydrocolloids on the stabilization of Doogh [Dissertation]. Tehran: TarbiatModares University, Faculty of Agriculture. [in Persian].
[8] Azarikia F, Abbasi S, Azizi MH. 2009. Investigation of the efficiency and mechanisms of some hydrocolloids on the stabilization of Doogh. Iranian J NutrSci and Food Tech; 4 (1): 11–22. [in Persian]
[9] Foroughinia. S, Abbasi, S. HamidiEsfahani, Z. 2007. Effect of individual and combined addition of salep, Tragacanth and guar gums on the stabilization of Iranian Doogh. Iranian J NutrSci and Food Tech. 2(2): 15-25. [in Persian].
[10] Gallardo-Escamilla, F. J., Kelly, A. L., andDelahunty, C. M. 2007. Mouthfeel and flavor of fermented whey with added hydrocolloids.International Dairy Journal, 17(4): 308–315
[11] Ozen, A. E. &Kilic, M. 2009, Improvement of physical properties of nonfat fermented milk drink by using whey protein concentrate. Journal of Texture Studies, 40(3), 288-299.
[12] Ehtiyati, a. Shahidi,f. mohebii,m. yavarmanesh,m.2013. Evaluation ofthe effect ofWPCandstartergeneratingEPSon SomePhysicalCharacteristics Doogh, Iran ResearchJournal ofFood Science and Technology. 9(4). 295-303.[in Persian]
[13] Abbasi, a.Shirazi, N. Farshadfar,sh. 2009. Effect of guar gum on the tissue and volatile of Essenceadded to theIranian doogh.Journal ofFoodScience andTechnology. 1(3).31-39.
[14] Hasheminya, S. M. Ebrahimzadeh-Mousavi, S. M. A. Ehsani, M. R. Dehghannya, J.2011. Effect of gellan hydrocolloid on rheological properties and stabilization of a fiber-enriched Doogh.Food Research Journal. 21(2) .179-193.
[15] Kayani, H.2007. Possibleapplication ofgel- liquid technologyin Stabilizationof solid particlesina fermenteddairydrinks. MS Thesis. College of Agriculture andNatural Resources, Tehran University.
[16] Koksoy A, Kilic M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, Ayran. Food Hydrocoll; 18: 593–600.
[17] Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T. 1999. Sensory evaluation techniques. Third edition. CRC Press LLC publishing.
[18] Myers RH, Montgomery DC. 2002. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments. 2nd Edition. Wiley, New York.
[19] Janhoj T, Bom Frost M, Ipsen R. 2008. Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocoll; 22: 798–806.
[20] Mohammadi S, Abbasi S, Hamidi Z. 2010. Effects of hydrocolloids on physical stability, rheological and sensory properties of milk–orange juice mixture. Iranian FoodScienceand Nutrition. 5(4).1-12.