ارزیابی ویژگی های رنگی و بافت سنجی دانه های انار آماده مصرف طی دوره نگهداری و بهینه یابی شرایط مختلف بسته‌بندی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

چکیده
تولید دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. رنگ و بافت دو ویژگی مهم در مقبولیت مصرف کننده می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر نوع بسته بندی شامل بسته بندی وکیوم (0%)، اتمسفر اصلاح شده (10%) و اتمسفر معمولی(21%)، دمای نگهداری (4، 12 و 20 درجه سانتیگراد) و زمان انبار داری (4،10و16 روز) بر پارمترهای افت وزنی، pH، آنتوسیانین کل، ویژگی های رنگی (پردازش تصویر) و سفتی بافت دانه های انار بود. برای این منظور دانه های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن (0،10،21%) بسته بندی نموده و سپس نمونه ها در دماهای مختلف به مدت 16روز نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین محتوای آنتوسیانین کل و سفتی مطلوب در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بود. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش pH کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تاثیر نوع بسته بندی بر مولفه های رنگیL* وa* معنی دار نبود (05/0p>)، با این حال مولفه قرمزیa* با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسئول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند pH، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل کاهش یافت. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب 7%،˚c 5 و11روز می باشد.