چکیده
در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم‌چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%5/1-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی‏های ساختار مغز و ویژگی‏های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه‏های دونات افزایش یافته و ویژگی‏های ساختار مغز افت می‏کنند (05/0>p). آب فرمولاسیون دارای یک تأثیر منفی درجه دوم معنی‏داری بر ساختار مغز دونات بود (05/0>p). همچنین یک اثر متقابل قابل‌توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی‏های ساختار مغز مشاهده شد (05/0>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L^* سطح نمونه‏ها کاهش و شاخص a^* سطح آن‌ها افزایش یافت (05/0>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف‌کننده کاهش معنی‌دار یافت (05/0>p). نتایج آنالیز همبستگی به‌خوبی نشان داد شاخص‏های بینایی، همبستگی قوی (05/0>p) با ویژگی‏های حسی دونات داشتند که بیان‌کننده توانایی تکنیک‏های پردازش تصویر در پیش‌بینی پذیرش مصرف‌کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %17/1 صمغ فارسی، %44/7 پودر تفاله هویج و%29/48 آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش‌یافته و ویژگی‏های حسی قابل قبولی بود.