ارزیابی مشخصات روغن حاصل از فراورده‌های جانبی ماهی پیش تیمار شده در شرایط گوناگون

چکیده
شرایط مختلف شامل دما­های 65 و 85 درجه سانتی­گراد به مدت 5 و 15 دقیقه، حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه و پروب فراصوت به مدت 10 دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سر­گنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونه­های اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایش­های مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موج­های 233 و 268 نانومتر روی روغن حاصل از تیمار­های مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسید­های چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنی­ترین (05/0>p) نمونه تعیین شد. بیشترین (05/0>p) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونه­های پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتی­گراد به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالا­ترین مقادیر (05/0>p) عدد پراکسید، عدد دی­ان مزدوج و عدد تری­ان مزدوج برای نمونه­های پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونه­های پیش تیمار شده در دمای 85 درجه سانتی­گراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنی­دار (05/0>p) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنی­دار شاخص­های اکسایش بررسی شده نسبت به نمونه­های شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود 95 درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده می­شود. بنابراین می­توان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.