بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه

چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می­باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه ­حل­هایی که می­تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک می­باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می­توان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عمل­کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه­ گردید. بر اساس نتایج آزمون­های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره پرتقال­ (g 04/16-59/5) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در­نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه­ای شامل 63/45 میلی­لیتر آب، 75/38 میلی­لیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای °C4) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی­ها در تمامی مدت 28 روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری­های پروبیوتیک (cfu/ml 10⁷<) بودند. نوشیدنی­ پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g100 mg /48/22 فنل کل، خواص آنتی­اکسیدانی µmol/g 48/1 برحسب ترولکس و µmol/g63/3 برحسب آهن II و مقدار g 100 mg /3/7 ویتامین C بود.