تأثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران

چکیده
زعفران از ادویه­های گران­قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می­گیرد. مهم­ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک­کردن کلاله­های آن می­باشد. در این تحقیق، خشک­کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °C80 و همچنین خشک­کردن در دمای محیط (°C25) بررسی و تأثیر این روش­ها بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده­های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20/0 و 30/0 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی­متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک­کردن، روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر و خشک­کن هوای داغ به­ترتیب با میانگین زمان خشک­شدن 28/25 و 28/22 دقیقه، بهترین روش­ها بودند. ازنظر حفظ مواد مؤثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 83/112، 79/51 و 76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش­ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک­شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از­نظر ارزیاب­ها بود. در کل با توجه به نتایج به­دست آمده، استفاده از خشک­کن پرتوتاب با غشاء 20/0 میکرومتر و دمای °C70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمار­ها بود.