بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم بر بازیابی شبکه گلوتنی تخریب شده در آرد گندم سن زده

چکیده­
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می­شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز ساختمان گلوتن می­شکند و در اثر آن خمیر نرم می­شود که یک اثر تضعیفی بر گلوتن را نشان می دهد. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم بر بهبود خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد گندم سن­زده بررسی گردید. آنزیم ترانس­گلوتامیناز در سه سطح 3/0، 5/0 و 7/0 درصد و کازئینات سدیم در دو سطح 2 و 4 درصد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در کنار یکدیگر می­تواند ویژگی های رئولوژیک خمیر حاصل را بهبود دهد. همچنین مشاهده شد عملکرد آنزیم ترانس­گلوتامیناز، زمانی که به همراه کازئینات سدیم استفاده شد بمراتب بهتر از زمانی بود که به تنهایی در تیمارها مورد استفاده قرار گرفت.