بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالتعسلی

چکیده
در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه1 مالت‌عسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس‌های 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبت‌های عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخص‌های رنگی پخشینه‌ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگی‌های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون‌های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می‌یابد و تأثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص‌های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی‌که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه‌های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب‌ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه‌های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش‌پذیری بودند اما پخشینه‌ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی‌داری نشان ندادند (05/0<P) و به طور کلی، تمام نمونه ها امتیاز مالش‌پذیری بالایی داشتند. با چشم‌پوشی از اثر نسبتاً کم درصد عسل در کاهش مالش‌پذیری پخشینه‌ها، می‌توان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینه‌های با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس 79 درجه را بر سایر پخشینه‌ها ترجیح دادند.



1 .Spread