بررسی تاثیر شرایط استخراج و ترسیب بر راندمان و خواص عملکردى ایزوله پروتئینی کلزا

چکیده
میزان زیاد پروتئین و ترکیب مناسب و متوازن اسید­های آمینه ضروری در کنجاله کلزا سبب اهمیت بیشتر این دانه روغنی در سال­های اخیر شده است. حضور ترکیبات پروتئینی مختلط در کنجاله سبب شده استخراج پذیری و ترسیب پروتئین‌های آن تابعی از عامل pH ­باشد که علاوه بر میزان راندمان می­تواند بر رفتار عملکردی پروتئین نیز تاثیر گذار باشد. لذا در این تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل pH قلیایی استخراج پروتئین (10- 12) و pH اسیدی ترسیب پروتئین (5/4-5/6) بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا (رقم هایولا) استفاده شد. ضرایب تبیین مدل­های رگرسیونی برازش شده برای راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف‌کنندگی به ترتیب 98/0، 94 /0، 91/0، 92/0، 90/0 و 93/0 به دست آمد. نتایج نشان داد اثر متغیرهای pH استخراج و pH ترسیب پروتئین بر راندمان، جذب آب و چربی معنی دار و شاخص­های حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی فقط متاثر از pH استخراج بودند. شرایط بهینه استخراج و ترسیب با بیشینه راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی در pH استخراج برابر 93/11 و pH ترسیب برابر 57/5 به دست آمد. در این شرایط مقدار راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف‌کنندگی به ترتیب 89، 225، 185،41، 64 و 165 درصد بود.