تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج

چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی­های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنی­های فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه ­سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگی­های کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (4 درجه ­سانتیگراد) مورد بررسی قرار­گرفتند. نتایج بررسی­ها نشان داد که نمونه­های شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای 70 درجه ­سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا ­بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای 75 درجه ­سانتیگراد کم­ترین و تیمارهای با دمای 65 درجه ­سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثیر معنی­دار بر مقدار پروتئین کل نمونه­ها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشته­است. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه­ها نشان داد که همه ترکیب­های زمان­ و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند