1
دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
2
دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
3
دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلولهای پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% WPC و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % WPC و 5/3 % مونوگلیسرید غوطهور، بستهبندی و در یخچال (˚C4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (05/0P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنیدار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه میتوان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.
صیاد,مصطفی , علیزاده دوغیکلایی,ابراهیم و زکی پور رحیم آبادی,اسحق . (1396). تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(64), 102-93.
MLA
صیاد,مصطفی , علیزاده دوغیکلایی,ابراهیم , و زکی پور رحیم آبادی,اسحق . "تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 64, 1396, 102-93.
HARVARD
صیاد,مصطفی,علیزاده دوغیکلایی,ابراهیم,زکی پور رحیم آبادی,اسحق. (1396). 'تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(64), pp. 102-93.
CHICAGO
مصطفی صیاد, ابراهیم علیزاده دوغیکلایی و اسحق زکی پور رحیم آبادی, "تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14 64 (1396): 102-93,
VANCOUVER
صیاد,مصطفی,علیزاده دوغیکلایی,ابراهیم,زکی پور رحیم آبادی,اسحق. تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(64): 102-93.
