بررسی تطبیقی اصالت فراورده‌های گوشتی در سه جامعه‌ی آماری اصفهان، تبریز و تهران

چکیده
جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده­های گوشتی با محتویات آنها روش­های مختلفی وجود دارد. یکی از روش­های دقیق و سریع، واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب[1] می­باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است.
در این بررسی 35 نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ­کرده)، نیمه­فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری­شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی­ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب برای نمونه­ها انجام شد همچنین برنامه­ای برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره­ای پلیمراز به کاربرده شد.
در مجموع از شش ( 17 %) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( 6 %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس 40% و یا 50% بوده است.
یافته­­های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده­های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده­ سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می­باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها ضروری است.



1. Multiplex-PCR